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真空預(yù)冷機(jī)的降溫
作者：本站 來源：本站 時(shí)間：2025/7/24 9:02:09 次數(shù)：
真空預(yù)冷機(jī)，是高溫食品等富含水分子物質(zhì)快速降溫設(shè)備，真空預(yù)冷機(jī)，降溫方向由內(nèi)而外——在常溫或低溫汽化的水分子攜帶熱量由內(nèi)而外脫離食品，從而使得被冷卻物質(zhì)快速降溫。真空預(yù)冷機(jī)冷卻周期，僅需3%-5%質(zhì)量的水。
真空預(yù)冷機(jī)/真空冷卻機(jī)利用水的沸點(diǎn)隨著表面壓力降低而降低的原理，水分子在汽化外排過程中帶走大量熱量，使得富含水分物質(zhì)（如高溫熟食）快速冷卻。真空預(yù)冷機(jī)在冷卻原理、冷卻介質(zhì)、冷卻方向等關(guān)鍵要素上與冷庫等冷媒制冷設(shè)備有著本質(zhì)區(qū)別。
真空預(yù)冷機(jī)快速降溫實(shí)質(zhì)是由水分子大量“汽化熱”——真空預(yù)冷機(jī)主機(jī)對真空箱體進(jìn)行抽真空，以降低水的沸點(diǎn)。而水的沸點(diǎn)降低，也即水在常溫、次低溫下（0度-4度）使得水相態(tài)改變（可以理解為水沸騰）。食品中的水分子由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)并被外抽過程中會(huì)帶走大量熱量，從而使得被冷卻物質(zhì)快速降溫。
真空預(yù)冷機(jī)，由內(nèi)而外降溫 如上所述，真空預(yù)冷機(jī)由食品中的水分子（或附著水）在0度-100多度（不同壓力對應(yīng)的沸點(diǎn)）被汽化、外抽帶走大量熱量而導(dǎo)致真空箱體內(nèi)的食品迅速降溫。水分子蒸發(fā)方向由相對高壓（食品芯體）到低壓（食品表面），因而真空預(yù)冷機(jī)，由內(nèi)而外降溫。
【注：真空預(yù)冷機(jī)/真空冷卻機(jī)與氣調(diào)包裝機(jī)/氣調(diào)保鮮包裝機(jī)配合使用對食品保鮮效果更佳]
真空預(yù)冷機(jī)有兩種抽真空器件——真空泵、真空發(fā)生器：一代真空預(yù)冷機(jī)采用高溫高壓蒸汽流驅(qū)動(dòng)真空發(fā)生器形成真空，其真空度不高；二代真空預(yù)冷機(jī)采用真空泵直接抽真空，其真空度高；一代真空預(yù)冷機(jī)由于真空度不高，如要達(dá)到保鮮冷藏溫度（0度-4度），需要采用冰水、冷媒制冷等對真空箱體內(nèi)的食品進(jìn)行二次輔助降溫；二代真空預(yù)冷機(jī)可以使真空箱體內(nèi)食品以真空冷卻方式直接降至保鮮冷藏溫度，甚至更低溫度，而不需要冰水等輔助冷源對真空箱體內(nèi)食品進(jìn)行二次降溫。
如有條件的食品生產(chǎn)單位，在食品采用真空預(yù)冷機(jī)進(jìn)行真空快速預(yù)冷達(dá)到目標(biāo)溫度后，建議采用氣調(diào)包裝機(jī)對其進(jìn)行鎖鮮包裝，這樣食品保鮮效果更佳。
目前，我國真空預(yù)冷機(jī)有兩種抽真空技術(shù)：1、真空泵直接抽真空技術(shù)——水環(huán)真空泵+機(jī)械真空泵直接抽真空；2、高溫蒸汽驅(qū)動(dòng)真空發(fā)生器形成真空；前者能夠?qū)?0多度高溫熟食以真空冷卻方式直接冷至食品保鮮冷藏溫度（0度-4度），后者只能冷卻至20度左右（夏天），需要二次冷卻才能將食品溫度降至保鮮冷藏溫度。
傳統(tǒng)的食品冷卻技術(shù)是采用氟利昂等冷媒制冷的冷庫技術(shù)，但冷庫冷量負(fù)荷有限，并不適合高溫食品的規(guī)模化冷卻。真空預(yù)冷機(jī)顛覆傳統(tǒng)技術(shù)，采用抽真空降低被冷卻物質(zhì)水分子表面壓力，從而降低水沸點(diǎn)，水分子在物理相態(tài)改變情況下，從食品等被冷卻物質(zhì)汽化蒸發(fā)脫離會(huì)帶走大量熱量，從而使得高溫食品快速降溫，并且其降溫方向由內(nèi)而外。
真空預(yù)冷機(jī)在我國歷經(jīng)十多年的發(fā)展，正處于產(chǎn)品生命周期的第二階段與第三階段過渡即成長期到成熟期。真空預(yù)冷機(jī)在我國市場上也出現(xiàn)10多種型號(hào)，基本類型有：熟食型真空預(yù)冷機(jī)、果蔬型真空預(yù)冷機(jī)；高溫蒸汽驅(qū)動(dòng)（形成真空）型真空預(yù)冷機(jī)、真空泵型真空預(yù)冷機(jī)（真空泵直接抽真空）等。
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